컬러 음식이 암과 노화, 공해와 치매를 치유한다

[최정희 백석예술대 교수의 색깔 있는 푸드테라피 이야기(1)]

2017-08-25 09:06:38
사물은 색으로 말한다. 아니 부르짖는다. 자연은, 아니 온 우주는 다양한 스펙트럼의 색깔로 가득 차 있다. 농장에서 자라는 것들도, 공장에서 만들어진 것도, 식탁 위에 올려진 음식도, 그리고 우리 몸조차 색깔을 가진다. 자연색의 선명도와 일렁이는 뉘앙스들은 그래서 우리 몸의 일부이자 건강한 생태계의 표현이다.

사물은 빛을 받아서 일부는 흡수하고 일부는 반사한다. 그래서 색을 만드는 건 작은 분자량의 물질들이다. 적당한 빛을 누리기 위한 필터인 셈이다. 컬러풀한 것들은 적당한 빛을 선별하는 능력이 강한 것들이고 필터들이 많을수록 건강한 몸이다. (우리는 이 필터들을 천연 색물질이라고 부른다) 게다가 이 천연색물질들은 독특한 '향'과 '맛'까지 주는 경우도 있어 귀한 존재들이다.


그래서 컬러(color)는 첫 번째 글자인 C를 어떤 연구자들은 콜링(calling)이라고 표현한다. 가장 부르짖음이 강한 색은? 역시 빨강색이다. 멀리서도 동물들에게 "여기 맛있는 게 있어... 먹으면 몸에 좋아.. 먹어봐.. 먹고 내 씨를 널리 퍼트려줘"라고 강열한 열망을 표현하는 열매들의 색이 대부분 빨강색이다.

붉은 색도 천차만별, 그 뉘앙스와 색감이 다 다르다. (재미있게도 패션이나 미술에서 사용하는 색의 묘사를 찿아보면 단연 식품이 많다.) 체리 레드, 스트로베리 레드, 파프리카 레드, 라스베리 레드, 와인 레드, 마론 레드, 버건디 레드, 토마토 레드.... 물론 다 같은 빨강색이 아니다. 고유한 붉은 색을 주는 천연 색물질 종류에 따라 빛깔의 스팩트럼이 다 다르다.

그리고 이들 천연 색물질들을 고급 영양학 용어로 뭉뚱그려 카로티노이드계 화합물이라고 한다. 초기 천연 색물질에 대한 지식이 발달하기 전에는 카로티노이드류는 색소일 뿐이었다. 몸안에서 비타민 A로 바뀌어서 사용된다고 설명되었다. 그러나 이제 카로티노이드류는 비타민의 아류로서의 역할보다는 고유한 항산화 작용과 신경신호의 전달 물질로, 유전자 발현 조절 물질로 더 큰 조명을 받는다.


우리 몸의 세포들은 스트레스를 받을 때 산화작용이 일어나면서 기능이 상실된다. 이를 교정해 줄 혈액이나 체액속의 덩치 큰 면역세포들이 다가갈 수 없는 조직의 구석구석에서 다양한 식물성 카로티노이드류는 맹활약을 할 수 있다. 막에서, 유전체에서, 세포소기관에서, 지방세포에도 체액이 접근하기 힘든 포지션에 살살 녹아들어가 즉각적으로 산화를 막아주는 효과를 낸다. 개성적인 카로티노이류의 역할이 그 종류만치 다양하다고 학계의 인식이 바뀌고 있다.

자연의 카로티노이드.
자연의 카로티노이드.

최정희 백석예술대 교수
최정희 백석예술대 교수

식탁 위를 다양한 색채의 향연으로 펼쳐보자. 우리 몸이 필요한 시점에 필요한 미세공간에 존재할 수 있는 컬러가 살아 있는 음식들로 현대인의 도시생활에서 암과 노화를, 공해와 치매를 저 멀찌감치 밀어내보자.



최정희 백석예술대학교 외식산업학부 교수

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