[전성득의 재밌고 맛있는 샌드위치의 과학(2)] 훈제연어 샌드위치

2017-11-01 08:23:12
사진=미니쿠치
사진=미니쿠치
훈제로 향미를 살린 훈제연어는 훈제연어 샐러드, 훈제연어 부르스게타, 훈제연어 초밥 등 다양하게 응용할 수 있습니다. 오늘은 와인과도 잘 어울리는 훈제연어 샌드위치입니다.

◍ 훈연이란?

소금에 절인 수조육류(獸鳥肉類)를 훈연을 하여 건조시키는 가공법 또는 그 가공식품을 말합니다.

훈제의 시작은 원시시대에 사냥이나 고기잡이의 수확물 중 먹고 남은 것을 불 가까이에 매달아 놓았더니 연기의 타르 성분 등을 흡수하여 특유의 향미를 가질 뿐만 아니라, 보존성도 뛰어나다는 것을 발견하고서부터 시작되었다고 합니다.

훈제의 목적은 두 가지입니다. 하나는 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부 성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하는 것입니다. 다른 하나는 어육류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋우는 일입니다.

◍ 훈제연어 응용메뉴

훈제연어로 응용 가능한 메뉴는 다양합니다. 대표적으로 훈제연어 샐러드, 훈제연어 부르스게타, 훈제연어 초밥 등이 있습니다.

이렇게 다양하게 만들 수 있는 훈제연어는 와인과도 아주 잘 어울립니다.

대표적인 바디감 좋은 까베르네 쇼비뇽 와인과 잘 어울리지만 훈연 향, 맛과 잘 어울리는 후추맛이 살짝 나는 쉬라 종류의 와인과도 잘 어울립니다.

사진=미니쿠치
사진=미니쿠치

◍ 재료

호밀식빵 2장, 양상추 1쪽, 훈제연어 80g, 양파 슬라이스 30g, 케이퍼 10g, 버터 30g

◍ 홀스레디쉬 소스

홀스레디쉬 30g, 마요네즈 30cc, 레몬즙 5cc

◍ 조리법

1. 야채는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

전성득 메가파티하우스 대표
전성득 메가파티하우스 대표

2. 양상추는 먹기 좋은 크기로 뜯어놓고, 양파는 슬라이스 하여 준비한다.

3. 빵에 홀스레디쉬 소스를 바른다.

4. 소스 바른 빵 위에 양상추, 양파, 훈제연어를 올리고 그 위에 케이퍼를 올린다.

5. 나머지 빵에 버터를 바른 빵을 덮고 샌드위치 기계에 넣어 완성한다.



전성득 메가파티하우스 대표(전 CJ 외식사업부 메뉴개발팀장)

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