[전성득의 재밌고 맛있는 샌드위치의 과학(6)] 게맛살 샌드위치…콜롬비아와 브라질 커피 강추!

2017-11-30 09:02:51
게맛살 샌드위치. 사진=미니쿠치
게맛살 샌드위치. 사진=미니쿠치
게맛살 샌드위치는 아주 간편하게 게맛살 샐러드를 만들어 따뜻한 샌드위치로 맛볼 수 있는 다이어트식 식품입니다.

◍ 재료

호밀식빵 2쪽, 게맛살샐러드 100g, 토마토 30g, 양파 20g, 스위트 피클 20g, 프렌치 머스타드 20g

◍ 게맛살 샐러드

게맛살 100g, 소금 후추 설탕 약간, 마요네즈 20g

사진=미니쿠치
사진=미니쿠치

◍ 조리법

1. 야채는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

2. 토마토 양파, 피클은 슬라이스 하여 준비한다.

3. 식빵에 프렌치 머스타드 소스를 바르고 그 위에 토마토, 양파, 피클 슬라이스를 올린다.

4. 그 위에 게맛살 샐러드를 올린다.

5. 나머지 식빵을 덮고 샌드위치 기계에 넣어 완성한다.

◍ 게맛살 샐러드

게맛살은 결대로 얇게 찢어 볼에 담은 후 소금, 설탕, 후추, 마요네즈를 넣어 버무려 준비한다.

◍ 어울리는 커피 추천!!!

게맛살 샌드위치엔 부드러우면서 단맛과 산미가 적당히 좋은 콜롬비아와 브라질 커피를 추천합니다.

마요네즈의 약간 느끼한 맛을 잡아주기에 적당한 커피인 것 같습니다.

◍ 콜롬비아 커피 소개

콜롬비아 커피는 워시드 커피(Washed Coffee)인 마일드 커피(Mild Coffee)의 대명사로 콜롬비아 수프레모(Supremo)와 엑셀소(Excelso)가 유명하며, 품질 면에서 세계 1위 커피를 생산하는 것으로 알려져 있다.

유럽 선교사들을 통해 소개되어 1800년대 초부터 커피 경작이 시작되었고, 1900년을 기점으로 세계 최대 커피 생산국가로 발전하였다. 커피를 생산하는 안데스 산맥 지역은 해발고도 1400m 이상으로 비옥한 화산재토양과 온화한 기후, 적절한 강수량 등 이상적인 재배 조건을 갖추고 있다. 카페테로(Cafetero)라고 불리는 농부들이 습식법(Wet Method)으로 생산하고 수확기는 10~2월과 4~6월 두 번이다. 생산량은 브라질, 베트남에 이어 63만톤으로 세계 3위지만 그 품질은 세계 최고로 인정받고 있다.

커피의 분류는 생두의 크기에 따라 4등급으로 나뉘는데 맛의 차이는 거의 없다. 수프레모(Supremo)는 주로 스페셜티 커피(specialty coffee)에 쓰는 최고급이며, 엑셀소(Excelso)는 수출용 표준 등급이다. 콜롬비아 생두는 워시드 커피(Washed Coffee, 습식가공법을 사용한 커피)인 마일드 커피(Mild Coffee)의 대명사로 향기와 신맛, 달콤한 맛이 풍부해서 스트레이트 커피(straight coffee)로 사용된다.

콜롬비아 수프리모 생두(왼쪽)와 수프리모 원두
콜롬비아 수프리모 생두(왼쪽)와 수프리모 원두

◍ 콤럼비아 커피 로스팅 일지

커피 로스팅에 대한 이해를 돕기 위해 몇 년 전 작성했던 로스팅 일지를 올려드립니다.

1차 로스팅 : 13시

로스터 : 태환 프로스타

- 500g(배출 405g) - 수율 : 81%

- 투입온도: 180도, 배출목표: Full City(중강볶음)

- 불조절
∵투입시: 2, 1 Pop시작 46초 후에 1로 조절, 뎀퍼 8. 1분 후 불끄고 여열로 13분 2 Pop이 절정일 때 배출

∵온도 : 멈춤 - 94도, 상승 - 95도 시간은 59~60초
∵시간 1분 2분 3분 4분 5분 6분 7분 8분 9분 10분 11분 12분

∵온도 95 110 126 139 150 160 169 178 187 197 203 210

- Yellow Point: 4분 30초(143도)

- 1 Pop Point: 9분 14초, 온도 : 190도

- 2 Pop Point: 12분 20초, 213도

- 1Pop 46초 후에(10분) 1로 불조절

- 뎀퍼는 8로 조절

- 배출: 11분에 화력을 끄고 뎀퍼는 9로 완전개방. 2 Pop(12분 20초)진행 40초 후 2pop이 격열할 때 배출(13분)

- 결과물 : Full city 중강볶음의 적정한 배출



전성득 메가파티하우스 대표(전 CJ메뉴개발팀장)

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