[이정기 백석예술대 교수의 일본요리 따라하기(39)] 도미 맑은국

2017-12-06 09:40:38
도미 맑은국
도미 맑은국
도미는 지방은 적고 불포화 지방산이 많아 콜레스테롤의 합성을 막아주고 전체 콜레스테롤의 농도를 낮춘다. 또한 생선의 지방엔 심장병, 뇌졸중 등의 성인병을 막아주는 불포화 지방산의 일종인 EPA 등이 많고, 단백질과 칼슘 함량이 높아 어린이는 물론 노인들의 영양식으로도 좋은 생선이다.

◍ 재료

도미 1마리, 쑥갓 2잎, 죽순 20g, 레몬 1/4개, 다시마(사방 5㎝) 1장, 가쓰오부시 50g, 청주 소금 약간


◍ 요리법

① 재료를 확인하고 분리한 후 쑥갓은 찬물에 담그고 죽순은 석회질을 제거한다.

② 도미는 비늘과 아가미, 내장을 제거한 후 깨끗이 씻고 머리, 몸통, 꼬리 부분으로 세토막을 낸다.

③ 도미 머리는 반으로 가르고, 꼬리는 X자로 칼집을 넣은 후 꼬리 끝을 살려 V자 모양을 내어 소금을 뿌려둔다.


④ ③의 도미를 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 비늘과 불순물을 제거한다.

⑤ 석회질을 제거한 죽순은 데쳐낸 후 빗살 모양으로 2쪽 준비한다.

⑥ 레몬으로 오리발(단풍잎) 모양을 만든다.

⑦ 2컵의 찬물에 다시마와 도미를 넣고 약한 불에서 은근히 끓기 시작하면 다시마를 건져낸 다음 도미가 익으면 건져 완성 그릇에 담아두고, 불순물은 걷어낸다.

이정기 백석예술대  교수
이정기 백석예술대 교수

⑧ 위의 국물에 청주, 소금으로 맛을 낸 후 살짝 끓인다.

⑨ 도미가 담긴 완성그릇에 죽순을 담고 국물을 8부 정도 붓고 쑥갓과 오리발을 띄워 낸다.

◍ 포인트

1. 도미의 피를 완전히 빼주지 않고 데치면 굳은 피가 살에 붙어 잘 떨어지지 않는다.

2. 도미를 데친 후 손으로 만져 보면서 비늘이 없는지 확인해야 한다.



이정기 백석예술대학교 외식산업학부 교수

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