[임종우 김해대 교수의 가정식 양식 쿠킹 클래스(20)] 오리가슴살 스테이크

2018-07-20 09:25:41
오리가슴살 스테이크
오리가슴살 스테이크
◍ 재료

오리가슴살 150g, 감자 50g, 단호박 30g, 데미글라스 소스 50g, 오렌지 1개, 로즈마리 1줄기, 타임 1줄기, 이태리 파슬리 1줄기, 버터 20g, 소금, 후추


◍ 만드는 법

오리가슴살은 로즈마리, 타임, 통후추를 이용해 마르네이드 한다.

2. 오렌지는 껍질 제거 후 속살은 웨지 모양으로 자르고 껍질은 채 썰어 준비한다.

3. 감자와 단호박은 삶아서 매쉬를 만든다.


4. 데미글라스 소스에 타임을 넣고 끓여 주다가 오렌지를 넣고 졸인다.(비가라드 소스)

5. 오리가슴살은 예열된 후라이팬에 껍질부터 천천히 조리한다.

6. 껍질 부분을 상당히 크리스피 하게 구워 준 다음 반대쪽을 굽는다.

7. 180도 예열된 오븐에 5분 정도 조리한다.


8. 마지막으로 오븐에서 뺀 오리가슴살을 후라이팬에 버터, 허브를 두르고 Basting(베이스팅)을 해준다

9. 메인 접시에 매쉬를 깔고 오리가슴살, 비가라이드 소스를 터치 해서 마무리한다.


◍ 베이스팅(Basting)이란?

버터나 지방을 이용해 요리하는 음식물 위에 스푼으로 끼얹는 기법으로 고기나 음식물이 마르는 것을 방지하는 데 의미를 두었다. 그러나 근래에는 버터나 허브 향이 요리하는 음식물에 스며들면서 고유의 풍미를 더 느낄 수 있게 하는 데 쓰이기도 한다.



임종우 김해대 교수

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