[패션 오브 셰프들이 전하는 소스&드레싱 이야기] 레몬 비네그레트 드레싱(Lemon vinagrette)

2018-09-17 12:15:26
레몬 비네그레트 드레싱(Lemon vinagrette)
레몬 비네그레트 드레싱(Lemon vinagrette)

◍ 재료

레몬 120g, 사과 30g, 올리브오일 150g, 식초 35g, 설탕 30g, 소금 약간, 파슬리 2g



◍ 레몬 비네그레트 드레싱

1. 레몬을 제스트하여 곱게 다지며 속살은 세그먼트하여 스몰 다이스하고 남은 레몬은 즙을 짠다.


2. 사과를 스몰 다이스하여 1의 레몬즙에 담근다. 양파와 파슬리는 다진다.

3. 믹싱볼에 올리브오일을 제외한 모든 재료를 넣고 올리브오일은 천천히 넣어 주며 섞는다.


◍ point

1. 제스트는 레몬의 껍질 중 하얀부분을 제외한 노란 부분만을 분리하여 자른 것이고, 세그먼트는 레몬의 속막을 피하여 속살을 웨지 모양으로 자른 것을 말한다.

2. 레몬 껍질의 노란 부분은 향이 강하고 쓴맛이 없으나 흰부분은 향도 없고 쓴 맛이 나서 제스트를 하여 노란부분만 이용한다. 또한 세그먼트를 하여 속 막을 제거한 속살을 사용하여 막의 씹히는 식감을 없앤다.


장용준 서울지방결찰청 셰프(양식)
장용준 서울지방결찰청 셰프(양식)

3. 드레싱을 완성하면 대부분 오일과 수분의 분리가 일어나기 때문에 대부분의 업장에서는 브랜더기를 이용하여 섞고 간다.

4. 올리브오일은 엑스트라버진보다 푸어를 사용한다. 엑스트라 버진은 향이 너무 강해서 레몬 향을 방해한다.

5. 설텅 대신에 꿀을 이용해도 좋다.



장용준 서울지방결찰청 셰프(양식)

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